Bir armağanın binlerce yıllık hikâyesi.

Haritada ilk ışık: Anadolu'nun güneydoğusu

Yabani zeytin, yani delice, Akdeniz'in hemen her kıyısında kendiliğinden yetişir. İnsanın bu ağacı seçip bahçeye dönüştürdüğü yer ise bugün Türkiye ile Suriye'nin buluştuğu kuzey Levant'tır. Genetik araştırmalar kültür zeytininin ilk evcilleştirildiği bölge olarak burayı gösteriyor ve süreci yaklaşık 6.000–7.000 yıl öncesine tarihliyor.

Hatay, Kilis ve Gaziantep çevresi bu nedenle zeytinin gen merkezi olarak anılır. Hikâyemizin haritası da burada, Anadolu'nun içinde açılıyor.

Akropolis'te iki tanrı, iki armağan

Efsaneye göre denizlerin tanrısı Poseidon ile bilgeliğin tanrıçası Athena, Atina'daki Akropolis tepesinde karşı karşıya gelir. Bu bir savaş değil, bir yarışmadır: insanların yaşamına en çok katkı yapan armağan, kentin koruyucusunu belirleyecektir.

Poseidon üç dişli yabasını kayaya vurur. Taş yarılır, içinden köpürerek su yükselir. Halk suyu tadar ve tuzlu olduğunu görür. Kaynak görkemlidir ama ne içilir ne de toprağı sular.

Zeytinin toprağa verilmesi

Sonra Athena öne çıkar. Az önce sarsılan kayalık toprağa eğilir ve oraya bir zeytin bırakır. Çatlakta küçük bir filiz belirir. Gövdesi güçlenir, dalları göğe uzanır. Yapraklarının bir yüzü yeşil, diğer yüzü gümüş gibi parlar.

Poseidon'un armağanı bir anda gelip bir anda tükenmiştir. Athena'nınki zamanla büyür.

Zeytinin insana verilmesi

“Bu ağacı size armağan ediyorum. Meyvesi sofranıza gelecek, yağı kandillerinizi aydınlatacak. Gölgesinde dinlenecek, odunundan yararlanacaksınız. Ona emek verirseniz çocuklarınız da meyvesini toplayacak.”

Karar Athena'dan yana verilir ve kent onun adını alır: Atina. Yarışmanın yaşandığı yer, sonradan Erekhtheion Tapınağı'nın yükseldiği alanla ilişkilendirilir.

Armağanın bir şartı vardır. Ağacı yetiştirmek, meyvesini toplamak ve yağını çıkarmak insanın emeğine bağlıdır. Zeytincilik burada başlar.

Kök salmak, ağaçlanmak

Efsane bir anda olur; gerçek ağaç ise yıllar ister. Tohumdan yetişen bir zeytin, doğal koşullarda meyve vermek için 15 yıla kadar bekleyebilir. İnsanlar bu yüzden en iyi ağaçları çelik ve aşıyla çoğaltmayı öğrendi. Bugün bir fidanın bahçede verime geçmesini hızlandıran da bu bilgidir.

Zeytin ağacı bir kez kök saldığında yüzyıllarca yaşar. Bir kuşağın diktiği ağacı sonraki kuşaklar budar, bakar ve hasat eder.

Anadolu'da yayılım

Zeytin, gen merkezinden kara yoluyla Anadolu'nun batısına yürüdü. Güneydoğudaki bahçelerden Çukurova'ya, oradan göller bölgesi üzerinden Ege'ye uzanan yolda her yöre kendi çeşidini ve bakım usulünü geliştirdi.

Doğu Akdeniz kıyısındaki Fenikeli denizciler MÖ 1200'lerden başlayarak Akdeniz ticaretine yön verdi. Zeytin ve yağ, deniz yolunda da yeni kıyılara taşınmaya başladı.

Denizden İzmir'e: Klazomenai

Gemiler Kıbrıs'ın kuzeyinden, Antalya ve Rodos açıklarından geçerek Ege'ye ulaşır. İzmir Körfezi'nin ortasında, bugünkü Urla'da, İyonya'nın on iki kentinden biri olan Klazomenai yükselir.

Kentin limanı, Ege'nin zeytin ve şarap ticaretinde işlek bir duraktı. Gemiler buradan yüklerini alıp denizaşırı limanlara dağılıyordu.

Klazomenai'de bir işlik

Klazomenai'de ana kayaya oyulmuş, MÖ 6. yüzyıla tarihlenen bir zeytinyağı işliği bulundu. Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı üretim tesislerinden biri ve Anadolu'da geniş ölçekli üretimin en erken örneği.

Zeytinler taş havuzlarda ezilir, ahşap kollu preste sıkılır, yağ taş kanallardan akardı. Kente özgü kuşak bezemeli amphoralar zeytinyağını ve şarabı denizaşırı limanlara taşıdı. Athena'nın efsanevi armağanı burada üreticinin elinde gerçek bir işe dönüşmüştü.

Ege'den Akdeniz'e

İyonya limanlarından çıkan yol, Ege adaları üzerinden Yunanistan'a, İtalya'ya, Fransa'ya ve İspanya'ya ulaştı. Fenikeliler, Kartacalılar, Romalılar ve sonra Araplar zeytini Sicilya'dan Kuzey Afrika'ya kadar taşıdı. 16. yüzyılda İspanyollar onu Amerika'ya götürdü.

Anadolu'nun güney kıyısı da bu ağa bağlandı. Antalya'dan Mersin'e, Tarsus'tan Hatay'a uzanan kıyı, zeytinin doğduğu topraklara geri dönen halkayı tamamladı.

Bir tanenin içindekiler

Athena'nın sözünü ettiği yağ, besin bilimi açısından da ayrı bir yerde durur. Zeytinyağının yağ yapısı büyük ölçüde tekli doymamış yağ asitlerinden, özellikle oleik asitten oluşur.

Sofralık zeytin de E vitamini, lif ve polifenol taşır; salamura nedeniyle sodyumu yüksektir. Polifenol miktarı çeşide, hasat zamanına ve işlemeye göre değişir.